16
Mar
2017
0
Portes Obertes trèvol 2014-11

L’oli d’oliva: propietats i ús a la cuina

Les creences relacionades amb el món de la nutrició estan en constant moviment. És el cas, per exemple, dels greixos. Popularment ha existit sempre una certa tendència a restringir greixos com l’oli d’oliva o els fruits secs pel seu elevat calòric (cada gram de greix conté 9kcal, a diferència dels carbohidrats i les proteïnes que en tenen 9) i la seva possible relació amb l’augment de pes.

Actualment disposem de suficient evidència científica per a que ningú pugui negar els efectes beneficiosos que tenen els greixos com l’oli d’oliva per a la salut. Un dels estudis de referència en l’àmbit espanyol és l’estudi Predimed, que evidencia que una dieta mediterrània enriquida amb oli d’oliva (i altres greixos com fruits secs) aporta beneficis en l’àmbit de prevenció cardiovascular, diabetis i sobrepès.

Però no tots els olis són iguals, per a que realment ens aporti tots aquests beneficis hem d’utilitzar un “oli d’oliva verge” o “oli d’oliva verge extra” i evitar els olis d’oliva refinats.

És per això que us recomanem llegir bé les etiquetes d’aquest aliment, per norma general, quan a l’envasat només especifica “oli d’oliva”, és probable que a la lletra petita ens hi digui “oli d’oliva refinat” i probablement, barrejat amb una petita part d’oli d’oliva verge.

oli_oliva_blog

I a la cuina…?

De la mateixa manera que els beneficis de l’oli d’oliva són innegables, també ho és la relació entre greixos trans i l’augment del risc cardiovascular. Els trobem sobretot a greixos que han patit modificacions en la seva estructura com a conseqüència d’haver estat sotmesos a elevades temperatures (olis refinats o fregits).

Per a cuinar hem de prioritzar aquells olis que siguin més estables tèrmicament, és a dir, que suportin millor temperatures elevades sense patir modificacions. En aquest cas, una bona opció poden ser els olis monoinsaturats o saturats, com és el cas de l’oli d’oliva refinat, oli de gira-sol alt oleic, oli de soja o oli de coco.

Com a conclusió, podem dir que per a consumir en cru, un oli d’oliva verge o verge extra seria una molt bona opció, ja que conté nombrosos compostos que són els encarregats de proporcionar els beneficis per a la salut. No obstant això, pateix modificacions en l’estructura quan és sotmès a elevades temperatures, fet que el fa desaconsellable per a cuinar a altes temperatures. En aquest cas, podríem substituir-lo per oli d’oliva refinat.

Bibliografia

www.predimed.es

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20303720

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27762153

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27344308

www.pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf0205211

www.pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf025932w

Esther Vives, dietista – nutricionista. Número col·legiada: CAT000875

Possiblement també t'agradarà

Alimentació en diferents etapes de la vida
L’exercici de les flexions vs. press banca. Saps quin és més efectiu?
Salmó: l’ingredient ideal per al teu cor.
Els falsos mites de les dietes detox

Deixa un comentari